Ispahan façon Fantastik
L'association de l'Ispahan : Rose, Letchi (ou litchi), Framboises est une association - que l'on doit au grand Pierre Hermé - qui me plait beaucoup. Par ce que d'une part j'adore les framboises, et que les letchis ont bercés mon enfance en Nouvelle Calédonie. Le letchi ayant un goût rosé, il est sublimé par l'ajout de la rose.
Je n'avais pas envie de faire un macaron, je l'ai donc décliné en prenant la recette d'un fantasik abricot/mûre dragées que j'ai trouvé sur le livre de michalak : Masterbook
Recette de l'Ispahan façon Fantastik
Ingrédients :
Crème chantilly amande/rose :
230 g de crème fraîche 30% MG
80 g de mascarpone
47 g de poudre d'amande
20 g de sucre glace
30 g d'eau de rose
Petits coeurs framboise et letchi
50 g de purée de framboises
4 letchi en boite (Hermé précises que c'est la meilleure solution pour avoir une qualité constante) j'ai tenté les petit coeur letchi avec de la purée de letchi mais ceci n'ont pas tenu je rééssaierai en les gélifiants
125 g d'eau
6 g de gélatine
Croustillant amande
120 g de beurre pommade
120 g de cassonade
300 g d'amande hachée
20 g de farine T55
Pain de Gênes
140 g de poudre d'amande
60 g sucre glace
90 g de sucre
10 g de lait
60 g de farine T55
2 g de levure
60 g de beurre
Punch rose
100 g d'eau
50 g de sucre
1 cc d'eau de rose
Dressage :
6 dragées
pétales de rose
Recette
La veille
Crème chantilly amande/rose :
La veille, mélangez la crème, le mascarpone, la poudre d'amande et l'eau de rose, mixer au blender plongeant. Passez au chinois, filmez et réservez.
Petits cœurs framboise
Versez la purée de fruit dans des petits cœurs, ceux que j'ai utilisé font 5 mL, Michalak recommande des Sphère de 3 cm.
Comme je le disais plus haut j'ai tenté avec la purée de letchi mais étant plus liquide que la framboise cela n'a pas tenu.
Le jour même,
Croustillant amande
Préchauffez votre four à 170°C. Mélangez le beurre pommade et la cassonade.
Ajoutez les amandes et la farine, mélangez et versez dans un moule de 26 cm de diamètre beurrée entassant à la cuillère.
Enfournez pour 10 minutes
Pain de Gênes
Augmentez la température du four à 180°C. Ici Michalak fais avec de la pâte d'amande à 70% mais n'en ayant qu'à 60% j'ai pris directement la poudre d'amande et le sucre glace. Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et les oeufs au batteur.
Ajoutez ensuite le sucre et le lait, puis la farine tamisée et la levure.
Faites fondre le beurre à 45°C et ajoutez-le, faites attention à la température pour ne pas faire coaguler les oeufs.
Placez la pâte sur le croustillant amande et réenfournez pour 20 minutes (Michalak recommande 15 mais son gâteau est plus petit).
Démoulez le biscuit et remettez le croustillant amande vers le bas.
Punch rose
Faites bouillir l'eau et le sucre dans une casserole puis ajoutez l'eau de rose.
Punchez le biscuit encore tiède;
Petits cœurs framboise
Faites bouillir l'eau et ajouter la gélatine en remuant bien. Laissez tiédir à environ 40°C puis plongez les cœur dans la gélatine pour former une couche protectrice et placez sur du papier absorbant. J'ai répété l'opération 2 fois pour être sure que ça tienne.
Dressage :
Montez la chantilly et pochez là en forme de rose sur le gâteau avec une douille wilton 1M.
Ajoutez sur chaque rose soit un petit cœur soit un demi letchi en alternant. Puis ajoutez quelques dragées coupées en morceaux et quelques pétales de rose.
