Le pêcher mignon


Le pêcher mignon fait parti de ces gâteaux classiques que je n'avais jamais testé avant de m’entraîner pour le CAP pâtisserie.

Comme beaucoup d'entremet du CAP, il est un poil bourratif avec sa crème mousseline et sa meringue italienne mais c'est comme ça qu'on les aime.

Il y a bien sûr des recette plus évoluée que je testerai peut-être un jour, mais il faut connaitre ses bases avant de pouvoir créer. Alors voici la recette...

Les ingrédients

Pour celui-ci 3 étapes :

  • La génoise

  • La crème mousseline

  • La meringue italienne

Ingrédients pour un cercle de 22 cm * 4,5 cm :

  • Pour la génoise

  • 4 œufs (200 g)

  • 125 g de sucre

  • 125 g de farine (ou 100 g de farine + 25 g de fécule de maïs)

  • Un peu de beurre pour le cercle

  • La crème mousseline

  • 500 mL de lait

  • 4 jaune d’œuf (80 g)

  • 125 g de sucre

  • 50 g de poudre à crème (si vous n’en avez pas remplacez par de la fécule de maïs)

  • 1 gousse de vanille

  • 250 g de beurre (125 g + 125 g)

  • La meringue italienne

  • 5 blanc d’œuf (150 g)

  • 300 g de sucre

  • 100 g d’eau

  • Une boîte de pêche au sirop (Si vous en avez des fraiche c’est encore mieux, mais ce n’est pas la saison) gardez le sirop pour puncher votre génoise !

La recette

La génoise :

  1. Beurrez et farinez le cercle.

  2. Dans un saladier faites blanchir le sucre et les œufs jusqu’à « l’effet ruban » : quand vous soulevez le fouet la pâte doit retombe comme un ruban. (Cette étape peut se faire au bain-marie à 55°C mais marche très bien à température ambiante et c’est plus simple).

  3. Ajoutez la farine tamisée en pluie et mélangez délicatement à la maryse.

  4. Pochez 2 disques d’un diamètre inférieur (environ 20 cm) sur du papier sulfurisé.

  5. Remplir les moules au ¾ et enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. (Pour savoir si c’est cuit une pointe de couteau doit ressortir sèche :)

  6. Pour le montage vous couperez cette génoise dans le sens de la hauteur pour obtenir 3 disque d’épaisseur égale.

​​

La crème mousseline :

La crème mousseline est un crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre pommade

  1. Chauffez le lait avec une partie du sucre (environ 15 g)

  2. Blanchissez les œufs et le sucre dans un saladier et ajoutez la poudre à crème en mélangeant.

  3. Détendez le mélange précédent avec un peu de lait chaud (environ 100 mL).

  4. Puis versez le reste du lait sur ce mélange..

  5. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire sans jamais vous arrêter de remuer au fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe.

  6. Ajoutez hors du feu à une température d’environ 55°C la première partie du beurre.

  7. Filmez au contact et mettez au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle est la température ambiante.

  8. Travaillez le beurre pommade restant au batteur et ajoutez la crème pâtissière en 3 fois. On doit obtenir un mousse onctueuse :)

​​

La meringue italienne :

  1. Mélangez l’eau et le sucre et mettez à cuire dans une casserole

  2. Montez les blanc en neige quand le sirop est à ébullition (110°C)

  3. Rajoutez le sirop de sucre à 121°C en filet en fouettant (entre le bord de la cuve et le fouet sinon vous risqueriez de faire « gicler » le sirop brulant)

  4. Fouettez jusqu’à refroidissement complet.

​​

Le montage :

  1. Coupez vos pêches en cube

  2. Dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd, placez un premier disque de génoise et punchez-le avec le sirop des pêches.

  3. Etalez une couche de crème mousseline et ajoutez des pêches coupées.

  4. Ajoutez le second disque de génoise, punchez-le avant d’ajouter la crème mousseline et les fruits.

  5. Ajoutez le dernier disque de génoise. et punchez-le.

  6. Décerclez et enlevez le rhodoïd.

  7. Nappez de meringue italienne et décorez avec celle-ci en la pochant, vous pouvez ajouter quelques amandes effilées ou décorer avec des morceaux de pêches.

  8. Caramélisez votre meringue avec un chalumeau ou en la mettant au four à 180°C pendant 5 minutes.

​​

Dégustez sans attendre !!! (Oui encore des roses mais j'avais tellement aimé sur le royal qu'il fallait que je reteste ^^)​

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