Mousse au dulcey et coulis de kumquats
Cette recette est adaptée d'une recette de Christophe Michalak que j'avais vu dans dans la peau d'un chef au moment ou cela passait encore. J'aime beaucoup cette recette et je la refait régulièrement en changeant le coulis et le croustillant.
La recette de base contenait de la gélatine mais les amis pour qui je l'ai préparée n'en consomme pas alors j'ai modifié (et simplifié) la recette
Recette Mousse au dulcey et coulis de Kumquats
Ingrédients pour 4 personnes
Mousse Dulcey
25 cL de crème liquide
150 g de chocolat blond Dulcey
Coulis
150 g de kumquats
300 g d’eau
150 g de sucre en poudre
1 g de fleur de sel
Décoration
Billes de chocolat croustillante
Réalisation
Mélangez l’eau et le sucre pour obtenir un sirop en portant à frémissement y ajouter une pincée de fleur de sel. Coupez les kumquats et ajoutez-les dans le sirop et laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement translucides.
Égouttez les kumquats et les mixer en purée, à cette étape Michalak recommande de passer le coulis au tamis mais je trouve que les morceaux ne sont pas dérangeant alors je les laisse.
Faites fondre le Dulcey au bain-Marie et réservez avec une pincée de fleur de sel. Montez la crème fraîche puis l'ajoutez délicatement à la Maryse au le Dulcey fondu tiède.
Dans des petites verrine mettez au fond du coulis, puis la mousse. Laissez prendre au frais au moins 2h.
Au moment du service ajoutez les billes croustillantes.
J'ai aussi testé la recette avec du coulis de framboises et du praliné croustillant cela marche aussi très bien.
