Le Royal chocolat
Hello, Hier j’ai une amie qui est venue boire le thé à la maison, et qui m'en a ramené un délicieux (Rouge d'automne de chez Mariage Frères). Lorsque je lui ai demandé ce qu’elle voulait manger, elle m’a juste répondu « du chocolat ». J’ai donc réfléchi et je me suis lancée dans une recette que je n’avais pas faite depuis longtemps mais que j’adore : le Royal chocolat (ou Trianon)
Pour celui-ci 3 étapes : Le biscuit Dacquois Le praliné croustillant La mousse au chocolat
Ingrédients pour un cercle de 22 cm * 4,5 cm :
Pour le biscuit Dacquois
4 blancs d’œuf (120 g)
35 g de sucre
90 g de sucre glace
75 g de poudre de noisettes
20 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
Le praliné croustillant
125 g de praliné (à acheter tout fait ou à faire vous-même)
40 g de chocolat au lait
60 g de crêpes dentelles
La mousse au chocolat
350 g de crème fraiche liquide 30% de MG minimum
5 jaunes d’œuf (100 g)
Sirop (115 g de sucre et 35 g d’eau)
300 g de chocolat noir (idéalement 66%)
La recette
Le biscuit dacquois :
Montez la meringue française : Battez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre jusqu’au fameux « bec d’oiseau ».
Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la fécule de pomme de terre puis tamisez.
Incorporez délicatement à la maryse (afin de ne pas « casser les blancs ») les poudres à la meringue.
Pochez 2 disques d’un diamètre inférieur (environ 20 cm) sur du papier sulfurisé.
Cuire environ 12 minutes à 180°C, le biscuit doit être doré.
Laissez refroidir le biscuit se décollera facilement du papier sulfurisé après quelques minutes.
Le praliné croustillant :
Faites fondre le chocolat au lait.
Ajoutez le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
Mélangez et voila le Praliné croustillant
Si comme moi vous voulez faire vous-même le praliné je vous conseille la recette de Philipe Conticini qui est juste succulente :
150 g de noisettes entières
150 g d’amandes entières
200 g de sucre semoule
50 g d’eau
Normalement c’est dans un chaudron en cuivre mais j’avoue ne pas en avoir :s alors pour moi c’est à la casserole.
Faites torréfier vos amandes et vos noisettes, en les passant au four à 150°C.
Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à 118°C vous verrez apparaitre de grosses bulles.
Ajoutez les amandes et les noisettes. Enrobez les noix de sirop de sucre. Rapidement vous allez voir une couche blanche se former, c’est ce que l’on appelle le sablage. Continuer à faire cuire à feu moyen en remuant constamment.
Le sucre va peu à peu caraméliser. Stoppez la cuisson lorsque vous obtenez une jolie couleur… caramel J.
Versez et étalez le tout sur une plaque anti adhésive (ou sur du papier sulfurisé).
Après refroidissement, mixez le tout dans un robot, en procédant en plusieurs fois. Vous obtiendrez d’abord une poudre de pralin puis en continuant à mixer une pâte lisse.
Régalez-vous !
La mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat à environ 50°C et réservez
Monter la crème et réservez au froid.
Dans un saladier mélangez les œufs et rajoutez le sirop de sucre à 121°C en fouettant jusqu’à refroidissement on doit obtenir un effet ruban : On obtient la pâte à bombe.
Versez le chocolat sur la pâte à bombe et mélangez à la maryse.
Ajoutez délicatement la crème montée en 3 fois.
Le montage :
Dans un cercle à entremet chemisé de rhodoïd, placez un premier disque de dacquoise.
Déposez le praliné croustillant en l’étalant de manière homogène.
Déposez une couche de mousse au chocolat.
Ajoutez le second disque de Dacquoise.
Recouvrez de mousse au chocolat et lissez à la spatule.
Mettre au congélateur pendant au moins 30 minutes.
Montage
Décerclez (pour décercler facilement, réchauffez le cercle avec vos mains) et décorez !
Moi j’ai voulu m’essayer aux roses à la poche à douille (j’ai utilisé la 1M de Wilton) et je suis plutôt contente du résultat.
Bon appétit !
