Fantastik 100% cacao .... de François (livre de Christophe Michalak :p)
Pour l'anniversaire de mon petit loup, j'ai fait beaucoup de gâteaux car nous avons voulu fêter l’événement avec beaucoup de monde. Celui-ci c'est celui que mon homme à ramené à son boulot!
La recette est tirée du livre de Christophe Michalak le Masterbook
Moi je l'ai en version papier (et dédicacée :D ) mais il existe en version kindle! Ce livre est vraiment très très bien fait, il y a des photos des différentes étapes.
Attention si vous voulez réaliser cette recette il vous faudra la commencer la veille!
Pour 1 fantastik de 18 cm de diamètre
- préparation 1 h
- cuisson 50 min
- repos 1 nuit + 1 h
Les ingrédients
Crème chantilly ivoire vanille
250 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G. (si vous n'en trouvez pas la 30% fera très bien l'affaire)
1 gousse de vanille
1/4 de fève de Tonka
50 g de chocolat blanc ivoire de Valrhona
Crème onctueuse chocolat
85 g de crème liquide U.H.T. à 35% de M.G. (si vous n'en trouvez pas la 30% fera très bien l'affaire)
85 g de lat entier
30 g de jaunes d’œufs (1 jaune d’œuf et demi)
25 g de sucre
110 g de chocolat noir Andoa de Valrhona (moi j'ai pris du Guanaja qui est un peu moins amer)
Gelée cacao
50 g de sucre
1 g d'agar-agar
60 g d'eau
8 g de cacao en poudre
Pâte sablée chocolat
90 g de beurre mou + 20 g pour le moule (15 g sont largement suffisant)
20 g de cacao en poudre
60 g de farine
35 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
Biscuit chocolat Marigny
70 g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs et demi)
15 g de cacao en poudre
15 g de fécule de pomme de terre (ou de maïs)
15 g de farine
70 g de sucre
65 de jaunes d’œufs (un peu plus de 3 jaunes d’œufs)
30 g de beurre
Punch cacao
50 g d'eau
25 g de sucre
10 g de cacao en poudre
Décor chocolat en spirale (je n'ai pas réalisé cette étape)
100 g de chocolat au lait Bahibé de Valrhona
50 g de grué caramélisé
50 g de cacao en poudre
Dressage
50 g de pailleté feuillantine
cacao en poudre
50 g de grué caramélisé (je n'ai pas rajouté le grué)
La recette
Crème chantilly ivoire vanille
Pour ceux qui ne connaissent pas la fève de Tonka est le fruit du Teck brésilien, elle apporte à vos préparations des arômes doux d'amande mais aussi de vanille et de caramel. C'est vraiment très très bon.
La veille faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée, fendez-la en deux et grattez à l'aide d'un couteau, et la fève de tonka que vous devez rapper comme de la muscade.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la crème bouillante en la passant au chinois. Si besoin mixez le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
Le lendemain montez au fouet juste avant de l'utiliser.
Crème onctueuse chocolat
La veille faites chauffer la crème et le lait dans une casserole. Dans un saladier fait blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Vous devez battre les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la préparation devienne vraiment plus claire.
Détendez cette préparation avec le mélange lait et crème, puis reversez le tout dans la casserole et portez à 85°C sans cessez de remuer. Vous réalisez ainsi une crème anglaise.
Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez la crème anglaise dessus. Mélangez au fouet puis mixer le tout au mixeur plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais une nuit.
Pour les préparations à faire la veille c'est terminé vous pouvez vous reposer avant de réattaquer le jour J.
Gelée cacao
Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition.
Coulez dans un récipient sur 5 mm d'épaisseur. Moi j'ai coulé la préparation dans un moule à mini financier c'était pas mal mais un peu difficile à démouler. Je pense que pour faciliter le démoulage on peu recouvrir le moule de cellophane.
Laissez refroidir pendant 1h, puis détaillez en carrés de 1 cm de côté,
Pâte sablée chocolat
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
Tamisez la farine et le cacao et ajoutez-les.
Beurrez un moule à manqué de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut ou un cercle à tarte.
Placez une feuille de papier cuisson dans le fond du moule et versez la préparation.
Faites cuire au four pendant 8 minutes
Biscuit chocolat Marigny
Augmentez la température du four à 180°C et placez les blancs à température ambiante.
Tamisez la farine, la fécule et le cacao.
Montez les blancs en neige et serrez-les avec le sucre en 3 fois puis ajoutez les jaunes à vitesse moyenne. On doit avoir une jolie meringue avant d'ajouter les jaunes.
Ajoutez les poudres tamisées et le beurre fondu et mélangez à la maryse pour ne pas casser les blancs en neige.
Placez la préparation dans une poche et étalez sur le sablé. Lissez à la spatule.
Enfournez pendant 10 minutes supplémentaires.
Punch cacao
Mélangez tous les ingrédients et portez à ébullition et c'est tout!
Punchez (c'est-à-dire imbibez) le biscuit encore tiède à l'aide d'un pinceau.
Décor chocolat en spirale (je n'ai pas réalisé cette étape)
Faites fondre le chocolat à 30°C et étalez-le très finement sur une feuille de papier guitare.
Laissez la préparation se figer légèrement, puis découpez des losanges.
Placez une feuille de papier cuisson par dessus et enroulez les losanges sur un rouleau à pâtisserie.
Laissez figer un peu et parsemez les copeaux de chocolat de cacao en poudre d'un côté et de grué de l'autre
Dressage
Montez la crème chantilly.
Chemisez les bord du biscuit avec de la crème chantilly et placez le reste dans une poche à douille. Michalak préconise un douille unie mais j'ai préféré une douille cannelée.
Mélangez le pailleté feuillantine avec le cacao en poudre et parsemez le bord du gâteau.
Placez la crème onctueuse dans une poche à douille. Michalak préconise une douille unie et cette fois j'aurais dû écouter! En effet la crème onctueuse est très dense et donc ne s'adapte pas bien à la douille cannelée.
Formez des points de crème onctueuse et de chantilly sur le gâteau.
Ajoutez les cubes de gelée et si vous les faites les copeaux de chocolat et le grué caramélisé ajoutez-les maintenant.
Et voila le mien :
